Sherry - wyjątkowe wino z południa Hiszpanii

Sherry, znana w Hiszpanii jako Jerez, to jedno z najbardziej wyjątkowych win na świecie, produkowane wyłącznie w południowej Hiszpanii. Charakteryzuje się bogatą historią, unikalnym procesem produkcji oraz różnorodnymi stylami. Sherry od tysięcy lat zajmuje miejsce jednego z najwybitniejszych win i stanowi ważny element hiszpańskiej kultury. Jej smak podbił serca ludzi na każdym kontynencie. Jak powstaje sherry? Historia tego wina jest równie fascynująca, jak jego różnorodne style i proces produkcji.

Bogata historia sherry

Historia sherry sięga starożytności. Pierwsze uprawy winorośli na terenie dzisiejszego regionu Jerez zostały zapoczątkowane przez Fenicjan w około 1100 roku p.n.e. W czasach rzymskich rozwinięto produkcję wina, a w średniowieczu Maurowie wprowadzili destylację oraz techniki poprawiające jakość trunku. Pomimo zniszczenia jednej trzeciej winnic w X wieku, eksport i produkcja sherry ponownie rozkwitła wskutek Rekonkwisty, dzięki czemu pod koniec XVI wieku było powszechnie uważane za jedno z najznakomitszych win.

W epoce nowożytnej sherry zyskała ogromną popularność, szczególnie w Anglii, gdzie stała się ulubionym winem na dworach królewskich. Eksport rósł, a sherry zdobywała serca europejskich arystokratów. Choć w XIX i XX wieku branża winiarska przechodziła kryzysy, np. związane z epidemią filoksery, modernizacja technik produkcji pozwoliła na odrodzenie tego historycznego trunku.

Region Jerez – serce produkcji sherry

Region Jerez w Andaluzji, na południu Hiszpanii, to serce produkcji sherry. Ciepły śródziemnomorski klimat oraz gleba albariza, bogata w wapń, idealnie sprzyjają uprawie winogron. Trzy główne miasta związane z produkcją tego wina to Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda oraz El Puerto de Santa María, gdzie tradycje winiarskie rozwijają się od wieków.

Proces produkcji sherry

Produkcja sherry to skomplikowany i wyjątkowy proces, który od wieków pozostaje integralną częścią andaluzyjskiej tradycji. Składa się z kilku kluczowych etapów, takich jak uprawa winogron, fermentacja, dojrzewanie w systemie Solera oraz finalne butelkowanie. To właśnie te elementy, wraz z unikalnymi warunkami regionu Jerez, nadają sherry jej charakterystyczny smak i różnorodność stylów.

Uprawa winogron

Sherry produkowane jest głównie z trzech szczepów winogron, z których każdy odpowiada za inny styl tego wina:

• Palomino – to podstawowy szczep używany do produkcji wytrawnych sherry takich jak Fino, Manzanilla, Amontillado i Oloroso. Winogrona Palomino dobrze przystosowują się do klimatu i gleby regionu Jerez, szczególnie gleby albariza, bogatej w wapń i dobrze utrzymującej wilgoć. Dzięki temu winogrona mają odpowiedni balans między kwasowością a cukrem.
• Pedro Ximénez – używany do produkcji bardzo słodkich stylów sherry. Winogrona tego szczepu są często suszone na słońcu po zbiorach, co intensyfikuje zawartość cukru i nadaje późniejszemu winu intensywnie słodki charakter, idealny do deserowych stylów sherry.
• Moscatel – to szczep o wyraźnie owocowym, kwiatowym charakterze, wykorzystywany głównie do produkcji słodkich win, choć jego udział w produkcji sherry jest mniejszy niż w przypadku Palomino i Pedro Ximénez.

Fermentacja i dojrzewanie

Po zbiorach winogrona są natychmiast tłoczone. Sok z winogron fermentuje w stalowych kadziach lub drewnianych beczkach w temperaturze kontrolowanej, co pozwala na wydobycie odpowiedniego profilu smakowego. W wyniku fermentacji powstaje tzw. vino base – podstawowe lekkie wino, które ma niską zawartość alkoholu (około 11-12%).

W zależności od tego, jaki styl sherry ma być ostatecznie wyprodukowany, proces fermentacji i dojrzewania przebiega różnie. Dla stylów wytrawnych, takich jak Fino, wino pozostawia się na fermentacji, natomiast dla słodkich stylów, jak Pedro Ximénez, dodaje się alkohol lub zwiększa zawartość cukru poprzez suszenie winogron.

Fortyfikacja

Sherry wzmacnia się przy pomocy destylatu, otrzymanego przez destylację wina z regionu La Mancha. Destylat miesza się z dojrzałym sherry w proporcji 50/50, co nazywane jest mitad y mitad (pół na pół), aby silny alkohol nie zakłócił delikatnych cech młodego wina.

• Fino i Manzanilla – wino jest wzmacniane do poziomu około 15-15,5% alkoholu, co sprzyja rozwojowi charakterystycznej warstwy drożdżowej zwanej flor. Warstwa ta chroni wino przed oksydacją i nadaje mu świeży, lekki smak.
• Amontillado, Oloroso – w przypadku tych stylów wino jest wzmacniane do wyższych poziomów alkoholu (18-20%), co zapobiega powstawaniu flor i pozwala na dojrzewanie wina w warunkach tlenowych, nadając mu bogatszy, bardziej intensywny charakter.

System Solera

Dojrzewanie sherry odbywa się w unikalnym systemie Solera y Criaderas, który polega na mieszaniu win z różnych roczników. System ten składa się z kilku poziomów beczek, tzw. criaderas, które są układane warstwami. Beczki na najniższym poziomie zawierają najstarsze wino (nazywane solera), a na najwyższym – młodsze roczniki.

Każdego roku z najniższej warstwy (solera) pobiera się część wina do butelkowania, a ubytek uzupełnia się winem z wyższej warstwy, i tak dalej. Młodsze wina łączą się ze starszymi, co prowadzi do powstania harmonijnego, dobrze zrównoważonego trunku. Wino dojrzewa w beczkach dębowych, które nie są całkowicie wypełnione, aby umożliwić kontakt wina z powietrzem.

Różne style sherry

System Solera pozwala na tworzenie wielu różnych stylów sherry, w zależności od procesu dojrzewania, kontaktu z flor oraz ilości dodanego alkoholu:

• Fino – lekkie, wytrawne wino dojrzewające pod warstwą flor, co nadaje mu świeżości i delikatnych nut migdałów.
• Manzanilla – podobna do Fino, lecz produkowana wyłącznie w Sanlúcar de Barrameda. Dzięki specyficznemu mikroklimatowi jest jeszcze bardziej delikatna i świeża.
• Amontillado – wino, które zaczyna dojrzewać jako Fino pod flor, ale po pewnym czasie traci tę warstwę drożdżową, co pozwala mu na dojrzewanie w kontakcie z tlenem. W rezultacie Amontillado ma bardziej złożony, orzechowy charakter.
• Oloroso – wino, które dojrzewa bez flor, co nadaje mu intensywny, pełny smak z nutami orzechów, karmelu i przypraw. Oloroso jest mocniejsze i bardziej skoncentrowane.
• Pedro Ximénez (PX) – słodkie wino produkowane z winogron Pedro Ximénez, które są suszone na słońcu, co zwiększa ich zawartość cukru. Ma ciemny kolor, intensywny aromat rodzynek, fig i melasy.
• Cream – słodkie wino będące mieszanką Oloroso i słodkiego Pedro Ximénez. Ma kremową konsystencję i bogaty, owocowy smak.

Jak podawać sherry?

Sherry najlepiej podawać w małych kieliszkach, w towarzystwie tapas, takich jak oliwki, ser manchego czy owoce morza. W Hiszpanii sherry jest integralną częścią kulinarnej tradycji, a jej różnorodne style doskonale komponują się z potrawami. Na świecie, choć sherry przeżywa wzloty i upadki popularności, jej unikalny charakter coraz częściej pojawia się w nowoczesnej kuchni.

Choć globalne spożycie wina spada, producenci sherry wprowadzają innowacje, by przyciągnąć nowe pokolenia konsumentów. Dzięki staraniom winiarzy, ten historyczny trunek ma szansę na dalszy rozwój i utrzymanie swojej wyjątkowej pozycji na światowym rynku.