Co się kryje pod pojęciem "wino zawiera siarczyny"?

Na butelce wina możemy odnaleźć napis „zawiera siarczyny”. Co to oznacza? Zaniepokojeni konsumenci, którzy nie znali tego zagadnienia, często rezygnowali z zakupu wina. Niesłusznie. Oznakowanie to jest wymogiem unijnym. Od 2005 roku obowiązuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia (Dz.U. nr 94 z dn. 18 lipca 2001 r.), zgodnie z którym wymagane jest umieszczenie informacji na produktach o zawartości substancji, które mają właściwości alergogenne, do których to zaliczane są sierczyny. Dzięki temu osoby uczulone na te związki mają szanse na świadomy wybór produktu, bowiem w ich przypadku uczulenie to objawia się występowaniem podrażnień okolic przełyku, w konsekwencji doprowadzając do napadów kaszlu i charakterystycznych dla astmy trudności w oddychaniu.

Siarczyny - związek konserwujący

W zasadzie wszystkie rodzaje wina zawierają śladowe ilości związków siarki. Jest to jedyny, dozwolony w przypadku wina, środek konserwujący, który w roztworze wodnym tworzy siarczyny i stąd jego szczątkowa obecność. W przypadku innych produktów spożywczych związek ten kryje się pod symbolem E220 i nie wywołuje żadnych emocji. Ma on właściwości antyutleniające, bakteriostatyczne i bakteriobójcze. Dodawany jest w procesie fermentacji, by zniszczyć szkodliwe mikroorganizmy oraz dzikie drożdże, mogące spowodować, że fermentacja pójdzie w złą stronę. Innymi słowy, związki siarki ratują wino przed zepsuciem. Pomimo różnych badań, jak dotąd nie wymyślono jeszcze nic lepszego.

Poziom siarczynów w winie

Współczesna technologia produkcji wina umożliwiła użycie znacznie mniejszej ilości siarczynów niż kilkanaście lat temu. Unia Europejska określiła nieprzekraczalny, czyli maksymalny, poziom siarczynów w winie białym i różowym na 210 mg/l, a w czerwonym na 160 mg/l. Obecnie ich średnie wartości występujące w winach białych to 100 mg/l, a w czerwonych 90 mg/l. W przypadku win słodkich limit ten wynosi od 260 do 400 mg/l, w zależności od kraju i regionu oraz zawartości cukru resztkowego, a dla win likierowych 200 mg/l.

Siarczyny a smak wina

Należy również wiedzieć, że związki siarki, w dobrze zrobionym winie, nie wpływają negatywnie na smak, ponieważ dwutleniek siarki bardzo łatwo utlenia się po otwarciu butelki i nalaniu wina do kieliszka. Wyjątek stanowią niektóre wina słodkie, takie jak wysokiej klasy Sauternes czy słodkie rieslingi mozelskie. W tym przypadku należy je mocniej przewietrzyć, mieszając w kieliszku. Jeżeli wyczuwamy siarkowy zapach w winie wytrawnym, pomimo nalania do kieliszka, jest to oznaka źle zrobionego wina, któro zostało nadmiernie zasiarkowane.

Trzeba zdawać sobie sprawę, że wino, któro nie zawiera siarczynów jest produktem nietrwałym, pozbawionym świeżości, szybko utleniającym się i nienadającym się do przechowywania. Niezależnie od tego czy informacja o ich obecności znajduje się na butelce czy nie, każde wino, nawet to bardzo drogie, jest siarkowane.

Źródło: ogólnie dostępne informacje.