Ciemne piwa bez tajemnic - Przewodnik dla koneserów

Ciemne piwa często kojarzą nam się z Porterem czy Stoutem, które od wieków wypełniają nasze kufle. Oczywiście są to klasyki, które na pewno większość zna, jednakże każdego miłośnika piwa powinny zainteresować również inne gatunki ciemnych piw. Warto też zwrócić uwagę na propozycje, które serwują nam browary kraftowe. Kultura piw rzemieślniczych na nowo odkrywa ciemne piwa, wprowadzając je na wyższy poziom, dzięki różnorodnym metodom produkcji i eksperymentalnym dodatkom, które tworzą niesamowite kompozycje z klasycznym ciemnym piwem.

Różnice smakowe między Porterem a Stoutem

Porter to pierwotny styl, który narodził się w XVIII-wiecznym Londynie. Początkowo był znany jako piwo dla robotników, zwłaszcza dokerów (ang. porters), stąd też jego nazwa. Z czasem porter stał się bazą do wielu wariantów, w tym do stouta. Dopiero z czasem stał się odrębnym stylem. Pierwotnie oznaczał piwo o wyższej zawartości alkoholu i bardziej intensywnym smaku. Jego historia związana jest z browarem Guinness, który w XIX wieku przyczynił się do jego popularyzacji. 

Choć te dwa style często są ze sobą mylone, istnieją subtelne różnice. Porter jest zazwyczaj łagodniejszy, z bardziej wyraźnym słodowym smakiem karmelu i czekolady. Stout natomiast cechuje się mocniejszym aromatem palonego słodu, który może przypominać kawę lub gorzką czekoladę. Stouty bywają też często bardziej wyraziste i pełne w smaku. Wiele kraftowych browarów oprócz klasycznych porterów i stoutów tworzy swoje własne kompozycje łącząc dobrze nam znane smaki z mniej lub bardziej szalonymi dodatkami np.:

• Nepomucen JAN - stout z dodatkiem kawy Yellow Bourbon
• Piwne Podziemie Coffeelicious Special - mleczny, czekoladowy stout z dodatkiem kawy i wanilii
• Manufaktura Piwna Porter Podbity Śliwką - mocny porter pełny wędzonej śliwki
• Piwne Podziemie Why So Serious - stout z dodatkiem herbaty Lapsang Souchong oraz soli wędzonej torfem.
• Piwne Podziemie Kosiarz Umysłów - gęste i aromatyczne piwo w stylu Russian Imperial Stout, doładowane naturalnymi ziarnami kakaowca Columbia Tumaco od Beskid Chocolate, kawy z Hard Beans Coffee Roasters, madagaskarskiej wanilii oraz suszonych papryczek Anchos oraz Pasilla.

Rola azotu w tworzeniu kremowej konsystencji piwa

Metoda używania azotu w piwie ma swoje początki w Wielkiej Brytanii, gdzie była wykorzystywana głównie do serwowania stoutów i porterów, zwłaszcza przez słynny browar Guinness. Pierwsze nitro piwa pojawiły się w latach 50. XX wieku jako odpowiedź na chęć uzyskania kremowej, gładkiej konsystencji piwa bez konieczności tradycyjnego beczkowania i ręcznego pompowania. W odróżnieniu od dwutlenku węgla (CO₂), który jest najczęściej stosowany do gazowania piwa, azot (N₂) ma kilka unikalnych właściwości, które sprawiają, że idealnie nadaje się do pewnych stylów piwa:

1. Mniejsze rozpuszczanie w cieczy – Azot mniej rozpuszcza się w piwie niż CO₂, dzięki czemu piwo zachowuje naturalną gładkość bez silnej karbonizacji, która często nadaje bardziej wyrazisty, ostry smak.
2. Kremowa konsystencja – Azot nadaje piwu bardziej kremową i gładką strukturę, co wzbogaca doznania smakowe i teksturę napoju, szczególnie w ciemnych piwach jak stouty.
3. Delikatna pianka – Dzięki drobnym bąbelkom azotowym pianka na powierzchni piwa jest gęsta, aksamitna i dłużej się utrzymuje. Efekt ten jest szczególnie pożądany w piwach serwowanych z kranu z technologią nitro.

Oprócz Guinnessa możemy znaleźć azot w piwach kraftowych takich jak: 

• Dziki wschód Orła cień - gładki i aksamitny stout o smaku orzechów i czekolady
• Trzech kumpli Nitro Wheat Cocoa Stout - kremowe piwo pełne nut kakao i czekolady
• PINTA & O’Hara’s Lublin to Dublin Nitro Coffee Stout 10th Anniversary - uwarzone w Irlandii, z wykorzystaniem najwyższej jakości irlandzkiego słodu oraz polskich płatków owsianych z dodatkiem brazylijskiej kawy premium.
• Browar Stu Mostów: Chocolate Stout NITRO - doskonałe zgranie karmelowych i palonych słodów
• Trzech Kumpli Unplugged Nitro - bezalkoholowa wersja zachowująca pełnię aksamitnego, stoutowego smaku

Jak leżakowanie w beczkach wpływa na profil smakowy piwa?

Leżakowanie w beczkach po mocniejszych alkoholach, takich jak bourbon, whisky czy rum, to metoda stosowana głównie w celu wzbogacenia smaku. Ciemne piwa przechowywane w beczkach nabierają nut wanilii, dębiny, karmelu, a nawet kokosa. Często takie piwa osiągają wyższą zawartość alkoholu i charakteryzują się głębokimi, złożonymi smakami. Leżakowanie może trwać od kilku miesięcy do nawet kilku lat, co pozwala na dojrzewanie i rozwijanie się pełni smaku. 

Barley Wine, czyli "wino jęczmienne", to styl piwa pochodzący z Anglii, który charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością alkoholu (zazwyczaj od 8 do nawet 15%) i wyjątkową intensywnością smaku. Styl ten ma głęboki profil smakowy, pełen słodowych nut i często wyraźnie wyczuwalnych aromatów owocowych, przypominających kandyzowane owoce, rodzynki, suszone śliwki, a także nuty karmelu i toffi. Barley wine często jest piwem leżakowanym, co pozwala mu nabrać jeszcze większej głębi i złożoności. Proces starzenia łagodzi nieco jego intensywność, a także rozwija aromaty wanilii, dębu czy nawet delikatnych przypraw, jeśli leżakowany jest w beczkach po bourbonie lub whisky. Przykładami leżakowanych piw i Barley wine są:

• Komes - w ich ofercie możemy znaleźć portery leżakowane w beczkach po bourbonie lub z różnymi dodatkami takimi jak wanilia, chilli, maliny
• Kormoran Imperium Prunum - porter leżakowany z Suską Sechlońską, co nadaje piwu aksamitny, owocowy i lekko wędzony charakter
• Amber Herbal barley wine - To piwo o bogatym, rozgrzewającym charakterze, którego gęstość porównywalna jest do win deserowych. Wielomiesięczne leżakowanie z niebieskimi rodzynkami soyagii nadaje mu pełni i gładkości, które delikatnie przełamuje hibiskus. Dodatek bławatka i malwy nie tylko wzbogaca aromat, ale również nadaje wyjątkowych barwnych refleksów.

Różnorodność ciemnych piw – od Schwarzbier do Peated Ale

Szukając ciemnych piw w innym stylu możemy znaleźć:

• Schwarzbier, czyli „czarne piwo” pochodzące z Niemiec, jest ciemnym lagerem o stosunkowo niskiej zawartości alkoholu (zazwyczaj 4–5%). Schwarzbier jest delikatniejszy niż stouty czy portery, o mniejszej goryczce i bardziej łagodnym charakterze. Często określa się go jako najbardziej przystępne z ciemnych piw.
• Cascadian Dark Ale, znane również jako Black IPA, to ciemne piwo górnej fermentacji pochodzące z amerykańskiej kultury piwnej, łączące w sobie bogaty smak palonego słodu i intensywną goryczkę pochodzącą z dużych ilości chmielu.
• Dunkel, klasyczne niemieckie piwo ciemne, jest łagodnym i słodowym lagerem o średniej zawartości alkoholu (4-6%). Pochodzi głównie z regionu Bawarii. Dunkel jest łagodniejsze i bardziej słodowe niż stout czy porter, dzięki czemu jest idealne dla osób szukających delikatnego smaku w ciemnych piwach.
• Eisbock to wyjątkowy, mocny ciemny lager, który powstaje w procesie wymrażania (polegającym na oddzieleniu lodu od piwa, by skoncentrować alkohol i smak). To piwo jest pełne intensywnych smaków, z nutami suszonych owoców, karmelu i lekkiej słodyczy. Eisbock ma wysoką zawartość alkoholu, zwykle między 9-14%, co daje mu bogaty i rozgrzewający charakter.
• Belgian Dark Strong Ale to intensywne, ciemne piwo górnej fermentacji z Belgii, często określane jako Quadrupel (lub „Quad”). Belgian Dark Strong Ale jest bardziej owocowy i przyprawowy niż stouty czy portery. W odróżnieniu od lagerów, takich jak dunkel i schwarzbier, jest pełniejsze w smaku i mocno wyraziste dzięki fermentacji z udziałem belgijskich drożdży.
• Peated Ale to styl piwa, w którym stosuje się słód torfowy (ang. peated malt), czyli słód suszony przy użyciu dymu torfowego. W Peated Ale te aromaty i smaki przenikają do piwa, nadając mu unikalny, intensywnie dymny charakter, który różni się od innych "smoked ales" (piw wędzonych).

Ciemne piwa to świat pełen różnorodności i smaków, od delikatnych lagerów po intensywne stouty imperialne. Współczesne browary rzemieślnicze wciąż udoskonalają techniki warzenia, tworząc nowe warianty tych klasycznych stylów i promują mniej znane style. Czy szukamy kompletnego klasyka wysokiej jakości, czy ciekawej wariacji i pysznych kompozycji, na pewno każdy znajdzie coś dla siebie.