Umami - piąty smak, który zmienia wszystko
Smak to jedno z najważniejszych doznań związanych z jedzeniem. Przez długi czas uznawano, że istnieją tylko cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Dopiero na początku XX wieku naukowcy zaczęli mówić o piątym – tajemniczym i trudnym do opisania, a jednocześnie wyjątkowo przyjemnym – smaku umami. To właśnie on odpowiada za głębię i „mięsność” wielu potraw, które zapadają w pamięć. Czym dokładnie jest umami, jak smakuje i dlaczego nie należy go mylić z syntetycznym glutaminianem sodu? O tym przeczytasz w poniższym artykule.
Piąty smak umami- czym jest?
Umami to uznawany za piąty podstawowy smak obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. Nazwa pochodzi z języka japońskiego i dosłownie oznacza „przyjemny, mięsny smak”. Choć ludzkość korzystała z umami od wieków – w kuchniach starożytnego Rzymu (garum) czy Chin – dopiero w 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda wyizolował zasadniczą substancję odpowiedzialną za ten smak: kwas glutaminowy z glonów kombu. Przełomowe badania, które potwierdziły odrębność umami i istnienie dla niego specyficznych receptorów smakowych, miały miejsce w latach 80. XX wieku.
Jak smakuje umami?
Umami opisywane jest jako „bulionowy”, „mięsny”, a także dający efekt „pokrywającej” i długo utrzymującej się przyjemności w ustach. Jego działanie często wspomaga produkcję śliny i zostawia lekko „aksamitne” odczucie na języku. Choć samodzielnie umami może wydawać się mało wyraziste, w połączeniu ze słonymi, kwaśnymi czy słodkimi składnikami nadaje potrawom głębi i charakteru. Zjawisko synergii – gdy glutaminiany spotykają się z nukleotydami – potęguje smak umami wielokrotnie bardziej niż prosty efekt sumowania ich oddzielnych właściwości smakowych.
Smak glutaminianu sodu- umami w oszukanej wersji
Glutaminian sodu, znany szerzej jako MSG (monosodium glutamate), to sól sodowa kwasu glutaminowego. Chemicznie jest głównym nośnikiem smaku umami, ale stosowanie go w dużych ilościach budzi kontrowersje. Choć MSG jest uznany za bezpieczny przez większość instytucji zdrowia, część osób zgłasza reakcje takie jak bóle głowy czy uczucie napięcia, które jednak występują rzadko i zwykle przy bardzo dużych dawkach.
Warto podkreślić, że naturalnie występujące glutaminiany w produktach takich jak parmezan, suszone grzyby, fermentowane sosy czy dojrzewające mięsa – dostarczają głębokiego, złożonego smaku bez efektu „umami od proszku”. To one stanowią autentyczne źródło głębi, którą często próbuje się naśladować syntetycznie za pomocą MSG. Właśnie dodatek tych naturalnych składników tworzy tzw. „umami bomb” – dania bogate w smak, bez potrzeby stosowania sztucznych wzmacniaczy.
Jak uzyskać umami w swojej kuchni?
Aby wzbogacić smak potraw o umami, warto sięgać po produkty naturalnie bogate w glutaminiany i nukleotydy. W codziennym gotowaniu doskonale sprawdzą się dojrzewające sery, takie jak parmezan, suszone pomidory, grzyby (szczególnie shiitake), sos sojowy, sos rybny, miso, anchois czy wodorosty kombu. Długie gotowanie bulionów na kościach lub pieczenie mięs z kością również uwalnia głębokie nuty umami. Kluczem jest umiejętne łączenie składników – na przykład dodanie suszonych grzybów do duszonego mięsa albo odrobiny sosu sojowego do zupy pomidorowej może znacząco pogłębić smak potrawy. Umami można budować warstwowo – przez dobór kilku elementów, które razem stworzą wyrazistą i satysfakcjonującą kompozycję. Przepisy, które pomogą Ci uzyskać umami we własnej kuchni znajdziesz tutaj: fridayfeast.cooking.
Podsumowanie
Umami to wartość smakowa, która wynika z połączenia glutaminianów i nukleotydów – naturalnie obecnych w wielu składnikach, od sera przez mięsa po fermentowane sosy. To smak głęboki i długo utrzymujący się w ustach, który sprawia, że jedzenie staje się bardziej satysfakcjonujące. Choć glutaminian sodu w proszku może dodawać intensywności, to prawdziwe umami najlepiej pozostawić naturze – w pełni naturalnym, skomponowanym w kuchni bogactwie smaków.
